Auberginen mit Granatapfel und Tomaten

Zubereitung:

Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Auberginen waschen, mehrmals einstechen,
auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene
ca. 30 Minuten backen.
Die Granatäpfel halbieren und den Saft auspressen.
Die Tomatenwaschen, häuten und in kleine Würfel
schneiden.
Die Zwiebeln schälen und fein reiben.
Die Auberginen halbieren, das Fleisch herausschaben
und in Würfel schneiden.
In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin braten.
Den Knoblauch schälen und dazupressen.
Die Tomaten, den Granatapfelsaft, die Auberginen
und die Grenadine dazugeben, vermischen, mit Pfeffer
und Salz würzen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze dünsten.
Die Walnusskerne fein hacken und kurz in einer Pfanne anrösten.
Die Minze waschen, abtrocknen, die Blättchen abzupfen und fein
hacken.
Die Walnüsse mit der Minze mischen.
Die Auberginen je nach Geschmack würzen und mit der
Nussmischung bestreuen.