Wildkraftbrühe mit Leberklößchen

Zubereitung:

Das gewaschene Fleisch trockentupfen und mit einem sehr scharfen Küchenmesser fein hacken und anschließend mit dem Eiweiß gut verrühren. Die Gerippe ebenfalls in 6 ? 8 Stücke hacken. Die gewaschenen Champignons vierteln.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die klein gehackten Stücke des Gerippes darin bei starker Hitze ca. 15 Minuten anbraten. Anschließend die Champignons, den Thymian- und Rosmarinzweig, die zerdrückten Wacholderbeeren und 1 l kaltes Wasser hinzugeben. Zuletzt das Fleisch hinzufügen und alles bei kleiner Hitze ohne Deckel 1 ½ Std. köcheln lassen.
Für die Klößchen die Frühlingszwiebeln klein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelstückchen hierin anbraten.
Die Leber entweder mit einem scharfen Messer fein schaben oder in einem Blitzhacker zerkleinern.
Die Semmelbrösel, das Ei, die gebratenen Frühlingszwiebelwürfel und die Crème fraiche dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen und 30 Min. stehen lassen. Anschließend aus dieser Masse (Farce) kleine Klöße formen und auf Pergamentpapier legen.
Brühe durch ein feines Sieb in einen flachen Kochtopf seihen und langsam zum kochen bringen. Mit Sherry, Pfeffer und Salz würzen. Den Kochtopf von der Feuerstelle nehmen, die Klößchen hingeben und ohne zu kochen ca. 10 Min. hierin ziehen lassen. Zuletzt den fein geschnittenen Schnittlauch über die heiße Brühe streuen und sofort servieren.